Ελευθερες ριζες και μελι

Ως οξειδωτικές ουσίες χαρακτηρίζονται οι ισχυρά δραστικές ουσίες οι οποίες δέχονται ηλεκτρόνια σε οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις και οδηγούν τελικά στην παραγωγή ελευθέρων ριζών, δηλαδή ουσιών με ένα ελεύθερο μονήρες ηλεκτρόνιο. Μεταξύ των ουσιών αυτών κυρίαρχο ρόλο φαίνεται να έχουν οι ενεργές (δραστικές) μορφές (είδη) του οξυγόνου (ROS), όπως το μονήρες οξυγόνο, η σουπεροξειδική ανιονική ρίζα, το υπεροξείδιο υδρογόνου, η ρίζα υδροξυλίου, καθώς επίσης και το όζον και το νιτροξείδιο, που συμπεριφέρονται όπως οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου. Τα τελευταία χρόνια έχει αποδειχθεί πλήρως
η ύπαρξη τους στα βιολογικά συστήματα.
Η κατάσταση κατά την οποία οι χημικές αυτές
μορφές απαντούν στο κύτταρο πέρα από μια ορισμένη συγκέντρωση αναφέρεται ως οξειδωτική καταπόνηση, γεγονός που σχετίζεται άμεσα με τις περισσότερες ασθένειες του ανθρώπου. Σε μοριακό επίπεδο η επιβλαβής τους δράση αποδίδεται στην ικανότητά τους να αντιδρούν με τις πρωτεΐνες οι οποίες καταβυθίζονται, με τα λιπίδια των μεμβρανών που μετατρέπονται σε ελεύθερες ρίζες και με τελικό αποτέλεσμα την καταστροφή της μεμβράνης και με το DNA στο οποίο προκαλούν “πληγές”.
Αντιοξειδωτική προστασία του οργανισμού και μέλι: Ο κάθε οργανισμός έχει αναπτύξει ένα ενδογενές σύστημα άμυνας κατά των ελεύθερων ριζών, που συνίστανται από ένζυμα, ουσίες που συμπλοκοποιούν τα μέταλλα (κυρίως το σίδηρο) και από ουσίες που δεσμεύουν ή εκμηδενίζουν τη δράση τους. Γενικότερα οι ουσίες αυτές αναφέρονται ως αντιοξειδωτικές ουσίες. Ως αντιοξειδωτική ουσία ορίζεται κάθε ουσία η οποία ενώ βρίσκεται σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις σε σχέση με μια ουσία που μπορεί να οξειδωθεί, επιβραδύνει ή και μηδενίζει τη δυνατότητα οξείδωσης αυτής της ουσίας. Τελικώς με την δράση τους αυτή περιορίζουν τη συσσώρευση των οξειδωτικών ουσιών, ή γενικότερα των ελευθέρων ριζών.
 Παράλληλα έχει αποδειχθεί ότι με την πρόσληψη αντιοξειδωτικών ουσιών με τις τροφές επιτυγχάνεται μείωση της έντασης της οξειδωτικής καταπόνησης του ανθρώπινου οργανισμού. Σε πολλά προϊόντα φυτικής προέλευσης διαπιστώθηκε η παρουσία τέτοιων ουσιών, όπως άλλωστε και στο μέλι.
Στο μέλι βρέθηκαν ουσίες όπως η α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε), το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), η β-καροτίνη (βιταμίνη Α), ουσίες με ιδιαίτερα ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Επίσης ανιχνεύτηκαν και ένζυμα με αντιοξειδωτική δράση όπως η καταλάση και η υπεροξειδάση. Τα ένζυμα αυτά χρησιμοποιούν ως υπόστρωμα το υπεροξείδιο του υδρογόνου και το μετατρέπουν σε αβλαβή προϊόντα. Ωστόσο πολλοί επιστήμονες αναφέρουν ότι η αντιοξειδωτική δράση του μελιού οφείλεται κυρίως στις φαινολικές ουσίες που περιέχονται σε αυτό.
Το μέλι έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στη θεραπεία του καταρράκτη καθώς επίσης και άλλων παθήσεων των οφθαλμών, για τη θεραπεία πληγών, εγκαυμάτων, ελκών και άλλων ασθενειών του εντέρου. Η θεραπευτική αυτή δράση του μελιού στο παρελθόν αποδόθηκε στις αντιμικροβιακές ιδιότητες που έχει (Ioyrish, 1974) αλλά σήμερα πιστεύεται ότι ένα μεγάλο μέρος από τη δράση αυτή οφείλεται στις αντιοξειδωτικές του ουσίες (Frankel et al., 1998).
Η αντιοξειδωτική δράση του μελιού αποδείχθηκε από τις αναλύσεις μελιού που έγιναν στο Πανεπιστήμιο του Illinois των Η.Π.Α. (Frankel et al., 1998). Στην συγκεκριμένη έρευνα βρέθηκε ότι μέλια διαφορετικής βοτανικής προέλευσης έχουν και διαφορετική αντιοξειδωτική δράση με τα σκοτεινόχρωμα να έχουν την υψηλότερη συγκέντρωση. Mέλια που έχουν θερμανθεί, διατηρούν την αντιοξειδωτική τους δράση, πιθανή ένδειξη ότι η δράση αυτή του μελιού οφείλεται σε μη-πρωτεϊνικές ουσίες (Rosenblat, et al., 1977).
Η αντιοξειδωτική δράση του μελιού συγκρινόμενη με τις παραδοσιακές τροφικές πηγές αντιοξειδωτικών ουσιών όπως είναι τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά είναι περιορισμένη.
Η σύγκριση της αντιοξειδωτικής δράσης του μελιού με άλλες τροφές δείχνει ότι το μέλι δεν είναι ικανό από μόνο του να προσδώσει την ημερήσια αντιοξειδωτική προστασία που χρειάζεται ένας οργανισμός, είναι όμως μια ακόμη τροφή η οποία μπορεί να συνεισφέρει μαζί με τα άλλα θρεπτικά συστατικά του και αντιοξειδωτικές ουσίες σε εύγευστη μορφή. Η σημασία του μελιού ως τροφή που περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες γίνεται ακόμη μεγαλύτερη εάν συγκριθεί με τη ζάχαρη η οποία είναι η γλυκαντική εκείνη ουσία που χρησιμοποιείται από την μεγαλύτερη μάζα του πληθυσμού και η οποία όχι μόνο στερείται αντιοξειδωτικών ουσιών αλλά η υπερβολική της χρήση δημιουργεί το αντίθετο ακριβώς αποτέλεσμα.